一提起啤酒，腦海首先浮現(xiàn)的就是超市或者便利店里面一排排的大綠棒子。大眾印象中啤酒就是這樣的，黃色的液體，淡淡的口感，還有一點(diǎn)二氧化碳的殺口感。確實(shí)是這樣，長(zhǎng)達(dá)幾十年一直在喝的就是這種工業(yè)啤酒。當(dāng)精釀啤酒從國(guó)外進(jìn)入到中國(guó)以后，大家都驚嘆了，怎么會(huì)有這么好喝的啤酒，它徹底顛覆了對(duì)傳統(tǒng)啤酒的認(rèn)知，那么精釀啤酒是如何釀造的呢？

1、麥芽粉碎 

選取優(yōu)級(jí)澳麥用麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，這樣有利于物料的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果；粉碎前，提前5－10分鐘，加適量水濕潤(rùn)大麥芽表面，達(dá)到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麥糟形成濾層，便于麥汁過(guò)濾。粉碎過(guò)程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗、細(xì)粒要有一定比例。這個(gè)環(huán)節(jié)容易因人員、設(shè)備、原料等不同造成差異。

2、麥芽糖化 

料水比為1：4

糖化鍋投料：?jiǎn)?dòng)糖化鍋攪拌，打開(kāi)粉倉(cāng)閥門(mén)，將粉碎好的麥芽粉投入糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻后，溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，停止攪拌。

蛋白休止：溫度到達(dá)設(shè)定溫度53℃，停止攪拌，靜置保溫20分鐘進(jìn)行蛋白分解。

糖化：蛋白分解結(jié)束，啟動(dòng)糖化鍋攪拌，打開(kāi)蒸汽加熱，以1～1.5℃/min速度升溫到設(shè)定溫度（一般為66℃）進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間約為30分鐘。

最后升至78℃，準(zhǔn)備過(guò)濾。

3、麥汁過(guò)濾 

麥汁過(guò)濾和洗糟：將終止糖化的醪液打入過(guò)濾槽，清洗干凈管道，泵和糖化鍋后，開(kāi)始回流，回流清亮后，過(guò)濾至糖化鍋，流速控制在每小時(shí)滿鍋容量的五分之二，當(dāng)全部淹沒(méi)加熱管往上兩厘米后方可開(kāi)啟加熱進(jìn)行升溫。糟層露出后開(kāi)始洗糟，洗糟水為原麥汁量的20-25%，洗糟水加入后用耙子進(jìn)行攪拌，使水和麥糟充分混合。靜止10分鐘后開(kāi)始回流，回流清澈開(kāi)始過(guò)濾，過(guò)濾至滿鍋，停止過(guò)濾。

4、麥汁煮沸 

麥汁煮沸：麥汁過(guò)濾結(jié)束，開(kāi)啟加熱管，開(kāi)始煮沸，麥汁沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮沸時(shí)間60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時(shí)。

添加酒花：麥汁煮沸開(kāi)鍋5分鐘、30分鐘和沸終前10分鐘，分別添加苦型酒花和香型酒花，依據(jù)配方添加。

5、麥汁漩渦沉淀 

煮沸結(jié)束，將麥汁打到上腔體進(jìn)行回旋沉淀

麥汁煮沸后回漩 3-5 分鐘，靜置沉淀一段時(shí)間，然后排掉熱凝固物，進(jìn)行麥汁冷卻。此過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短，也會(huì)對(duì)麥汁發(fā)酵產(chǎn)生影響。

6、麥汁冷卻 

回旋沉淀結(jié)束以后，打開(kāi)蝶閥讓清澈的麥汁流到下腔體，連接體外冷卻水進(jìn)水管和出水管，蓋上料口蓋，用用75%酒精消毒過(guò)的毛巾搭在料口蓋上，保證毛巾將料口全部蓋上。緩慢打開(kāi)冷卻水閥門(mén)（起始開(kāi)度不得超過(guò)1/4)，待麥汁溫度降至80℃以下時(shí)，啟動(dòng)麥汁泵進(jìn)行循環(huán)冷卻。當(dāng)麥汁溫度降至30°C以下時(shí)，關(guān)閉麥汁泵，然后關(guān)閉冷卻水及盤(pán)管閥門(mén)。

7、發(fā)酵過(guò)程 

發(fā)酵罐清洗殺菌→接種→進(jìn)麥汁→排雜→測(cè)糖→前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵→酵母處理此過(guò)程決定罐體是否無(wú)菌、接種是否無(wú)染菌、排雜是否定時(shí)定量、 測(cè)糖是否準(zhǔn)確、封罐前發(fā)酵是否符合標(biāo)準(zhǔn)、后發(fā)酵溫度壓力控制是否準(zhǔn)確、口味掌握是否恰到好處，都因不同的操作者的不同而造成差異；此外發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)受接種量多少、環(huán)境溫度高低等因素影響。

測(cè)糖：投料后第二天取樣測(cè)糖（每天必測(cè)，用于觀察發(fā)酵狀態(tài)）

a. 發(fā)酵液處理：先排出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測(cè)量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒100次（杯間距不低于50cm）以除去發(fā)酵液內(nèi)的CO2，倒入測(cè)量筒，放穩(wěn)。

b. 測(cè)量糖度：取量程為0—10BX的糖度計(jì)一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其它同原麥汁濃度測(cè)量法。