啤酒苦味主要來自于麥汁煮沸過程中添加的啤酒原料酒花，啤酒偏苦可能與以下因是：

1.添加比例，酒花添加比例越高，相對來說，苦味越重。如果酒花的a-酸含量較高，那么，同樣的添加比例，啤酒的苦也就重一些。
 

2.麥汁的PH和麥汁煮沸強度，麥汁的PH高，煮沸強度大，會使苦味樹脂異構(gòu)化，因此，當麥汁的PH偏高煮沸強度較大時，如果酒花添加比例不作相應調(diào)整，麥汁和啤酒會偏苦一些，不過高PH條件下添加酒花煮沸，會使苦味較粗俗。

3.添加方法和添加時間，如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時間在煮沸過程中偏前，都易引起苦味偏重。如果最后一次酒花添加采用較高的比例，在濾花或澄清過程中又不能在較短的時間為分離，也會使麥汁偏苦，對使用酒花顆粒，也應注意控制在旋渦槽中的靜置時間，否則會使最后一次添加的酒花中的a-酸，在高溫下進一步異構(gòu)溶解，再一次提高苦味度。

4.麥汁氧化作用，會使酒花中含有的B-酸迅度氧化溶解提高苦味，B-酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比異a-酸還高，而且有強烈的苦味，因此如果添加酒花的B-酸含量較高，煮沸期間的麥汁翻騰較強烈，澄清處于高溫、開口、長時間的條件下，都會提高苦味度。

目前，對啤酒苦味度的要求大都以稍苦或不苦較受歡迎，苦味質(zhì)測定值應為15-25EBU，因此，應控制好以下幾個方面的工作：

 a.嚴格控制添加比例與添加量，對一般濃度（10-12BX）的啤酒當添加啤酒原料之顆料酒花，應控制在0.1%.
 b.控制好合適的添加的時間和添加方法，如果添加時間偏早，促苦程度好，添加時間偏遲，異構(gòu)效果差，苦味度不夠好，酒花利用率也不高。另外，添加方法也很重要，這包括分幾次添加，是濕式添加還是干式添加，每次添加數(shù)量的多少等，控制得好，可以保證啤酒適口的苦味和節(jié)約的酒花。