啤酒是很多人都比較喜歡喝的飲品,精釀啤酒設(shè)備是釀造啤酒比較重要的設(shè)備,風(fēng)味物質(zhì)是啤酒風(fēng)味的主要來源,釀造的過程中之中含有很多種不同風(fēng)味物質(zhì),究竟影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)的因素有哪些呢?
一、酵母菌種及添加量。酯類物質(zhì)的形成與酵母的遺傳特性有關(guān)。不同發(fā)酵力的酵母,其發(fā)酵代謝產(chǎn)物有很大不同。體征健康的酵母,其代謝過程有利于酰基輔酶A的合成,從而有利于酯類物質(zhì)的生成。
在同樣的麥汁條件和發(fā)酵條件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍數(shù)越小,從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對?;o酶A的競爭,導(dǎo)致酯類合成增強,酯類含量增多。
二、釀啤酒設(shè)備麥汁成分及濃度。麥汁中碳/氮比例應(yīng)控制在適宜的水平。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量,會抑制某些呼吸酶的合成,導(dǎo)致三梭酸循環(huán)減弱,從而抑制酯類生成。應(yīng)將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平,脂肪酸含量較低時,會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A,用以合成脂肪酸,從而減少酯類物質(zhì)的生成。
理論上,麥汁濃度越高,酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁,其發(fā)酵時一般不存在酯量過多的問題。但麥汁濃度如果超過15波美度,由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量的增加,酵母增殖會受到明顯抑制。
此時,即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加,酵母也不會依濃度增長的比例增長,導(dǎo)致脂肪酸的合成減少,酯類物質(zhì)的生成量增加。因此,高濃度稀釋啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒酯類物質(zhì)含量更高,啤酒風(fēng)味出現(xiàn)缺陷的可能性更高。
三、發(fā)酵溫度及方法。高溫發(fā)酵有利于酯類生成。發(fā)酵溫度由12.5℃提高到25℃時,乙酸乙酯的濃度增加60%,乙酸異戊酯增加30%。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度,其接種量雖低于下面發(fā)酵,但酯含量卻高于下面發(fā)酵。
加壓密閉發(fā)酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增長,從而有利于酯類物質(zhì)的生成。采取攪拌發(fā)酵,可提高發(fā)酵副產(chǎn)物中酯類的含量。
以上就是關(guān)于影響精釀啤酒設(shè)備釀造的啤酒風(fēng)味物質(zhì)的因素有哪些的知識介紹,文章中介紹了三種影響風(fēng)味的物質(zhì)因素,其中影響比較大的一個因素是:酵母菌種及添加量,酯類物質(zhì)的形成與酵母的遺傳特性有關(guān)。